Bœuf bourguignon

Préparation

1. Faire mariner la pièce de bœuf lardée au moins 3 heures dans le vin rouge avec les carottes en rondelles, l’oignon coupé en 4, une demi-branche de céleri, 2 gousses d’ail en rondelles, le thym, 3 feuilles de laurier et les clous de girofle. Ébouillanter le pied de veau 10 minutes, puis rincer. Ébouillanter la couenne. Séparer les têtes des pieds des champignons. Réserver le tout.
2. Égoutter et sécher le bœuf. Dans une grande cocotte, le faire rissoler au beurre, salé et poivré, sur toutes ses faces. Réserver.
3. Dans le beurre de rissolage, ajouter la farine et la laisser blondir doucement pour obtenir un roux beige bronze (5 à 10 min). Délayer avec la marinade et ses légumes et du bouillon, en fouettant vivement. Remettre le bœuf : le liquide doit le couvrir à hauteur. Ajouter persil, thym, laurier, le pied de veau et l’os, la couenne et les pieds des champignons. Cuire 4 heures au four, à couvert, doucement.
4. Couper le lard en gros lardons, les ébouillanter 5 minutes, égoutter, sécher, puis les rissoler à la poêle. Les retirer et faire colorer les petits oignons dans le même beurre.
5. Après 4 heures, retirer la pièce de bœuf et la chair du pied de veau. Passer la sauce au chinois. Remettre les viandes dans la cocotte avec les oignons, les têtes de champignons coupées en 4 et les lardons, et laisser mijoter encore 1 heure au four, à couvert.
6. 15 minutes avant la fin, rectifier l’assaisonnement. La sauce doit avoir réduit de moitié ; sinon, sortir les viandes et la faire bouillir jusqu’à bonne réduction.